রন্ধনপ্রণালী:কুসকুস

রন্ধনপ্রণালী সূচিপত্র | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ সমূহ

কুসকুস
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	নুডুলস রন্ধনপ্রণালী
পরিবেশন	৩-৪ জন
তৈরির সময়	২০ মিনিট
কষ্টসাধ্য

কুসকুস হচ্ছে উত্তর আফ্রিকার একটি প্রধান খাবার, যা সুজির ছোট ছোট সিদ্ধ বল দিয়ে তৈরী করা হয়। সাধারণত তরকারীর উপরে এটা ছড়িয়ে দেওয়া হয়। সমগ্র উত্তর আফ্রিকার রন্ধনশৈলীতে কুসকুস উল্লেখযোগ্য আসন দখল করে আছে, মরক্কো, আলজেরিয়া, তিউনিসিয়া, মৌরিতানিয়া ও লিবিয়া এবং মধ্যপ্রাচ্যের একটা ক্ষুদ্র অংশ এবং সিসিলির তরাপানিতে কুসকুস খুবই জনপ্রিয়।

প্রস্তুত প্রণালী

তিউনিশিয়ায় সবজি সহ বাদামী কুস্কুস

সুজির ওপর পানি ছিটিয়ে হাতের সাহায্যে ছোট ছোট গুলি তৈরী করা হয়। গুলিগুলোকে আলাদা করে রাখতে সামান্য শুকনো আটা মাখিয়ে নেওয়া হয়। এরপর এগুলোকে ছেঁকে নেওয়া হয়। খুবই ছোট গুলি গুলি ছাঁকনির ছিদ্র দিয়ে আলাদা করে নেওয়া হয়। এগুলোকে আবার পানি ছিটিয়ে গুলিতে রূপান্তরিত করে আটা মাখিয়ে আলাদা করে রাখা হয়। সব সুজি দিয়ে কুস্কুসের দানা বা গুলি তৈরী হওয়া না পর্যন্ত এই প্রক্রিয়া চলতে থাকে। এটা খুবই শ্রমসাধ্য কাজ। কুসকুস তৈরীর ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে একদল মহিলা একসাথে বসে কয়েকদিন ধরে বেশি করে কুসকুস দানা তৈরী করে রৌদ্রে শুকিয়ে কয়েক মাস ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করে। ঐতিহ্যগতভাবে শস্যের কঠিন অংশ থেকে কুস্কুস তৈরী করা হয়। কঠিন এই অংশকে যাঁতায় পিষে গুঁড়ো তৈরী করা হয়। আধুনিক সময়ে কুসকুস উৎপাদন যন্ত্র নির্ভর হয়ে পড়েছে এবং বিশ্বের বিভিন্ন অংশের বাজারে কুস্কুস কিনতে পাওয়া যায়। 

পশ্চিম আফ্রিকার সাহেলিয় দেশে, যেমন মালি এবং সেনেগাল, বাজরা বেঁটে বা যাঁতায় ফেলে গুঁড়ো করে কুস্কুসের জন্য প্রয়োজনীয় আকারে রূপান্তরিত করা হয়।

কুস্কুসসিয়ার, কুস্কুস সিদ্ধ করার ঐতিহ্যবাহী পাত্র

সঠিকভাবে রান্না কুস্কুস হালকা এবং ফুঁয়োফুঁয়ো হয়, আঠাযুক্ত বা বালিবালি হয় না। ঐতিহ্যগতভাবে উত্তর আফ্রিকার লোকেরা একটি খাদ্য স্টিমার ব্যবহার করে। (বারবারেরা একে বলে তাসেকসুত,  আরবিতে বলে কিস্কাস كِسْكَاسكِسْكَاس এবং  ফরাসিতে বলে কুস্কুসসিয়ার) ধাতব নির্মিত পাত্রের নিচের অংশ অনেকটা তেল রাখার পাত্রের মত যেখানে মাংস এবং সবজির ঝোল রান্না হয়। উপরের অংশটি ধাতব নির্মিত যেখানে কুস্কুস সিদ্ধ করা হয়। বাষ্পের সাহায্যে ঝোলের স্বাদ কুস্কুসে চলে আসে। পাত্রের উপরের অংশে বাষ্প নির্গমনের জন্য ছিদ্র আছে। ছিদ্রটি খুব বড় হলে ভেজা কাপড় দিয়ে আটকে দেওয়া হয় যাতে বাষ্প একই রেখায় বের হতে পারে। প্রথম দিকে কুস্কুস তৈরীর জন্য মাটির পাত্র ব্যবহারের সামান্য প্রত্মতাত্ত্বিক নিদর্শন পাওয়া গেছে।

তাৎক্ষণিক কুস্কুস

অধিকাংশ পশ্চিমা সুপারমার্কেটে বিক্রি হওয়া ইন্সট্যান্ট কুস্কুস আগে থেকে সিদ্ধ করা এবং শুকনো থাকে। সাধারণ[[ত কুস্কুসের সাথে এর পরিমানের দেড় গুণ পানি মিশিয়ে পাঁচ মিনিট বদ্ধ অবস্থায় রাখা হয়। শুকনো পাস্তা এবং শুকনো শস্য যেমন চাল রান্নার চেয়ে এই প্রাক সিদ্ধ কুস্কুস সাধারণ কুস্কুস রাঁধতে কম সময় লাগে।

পুষ্টি তথ্য

পুষ্টি কথা

পরিমাণ 1 cup (173 g)
প্রতি পাত্রে Information is per cooked couscous as determined by Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA.
পরিমাণ
ক্যালরি 176		চর্বিতে ক্যালরি 2
% প্রতিদিনের পরিমাণ *
সর্বমোট চর্বি 0.25 g			0%
সম্পৃক্ত চর্বি 0.05 g			0%
ট্রান্স ফ্যাট 0 g
কোলেস্টেরল 0 mg			0%
সোডিয়াম 8 mg			0%
পটাশিয়াম 91 mg			3%
সর্বমোট শর্করা 36 g			12%
ডায়াটেরি ফাইবার 2 g			1%
চিনি 0 g
প্রোটিন 6 g
ভিটামিন এ	0%	ভিটামিন সি	0%
ক্যালসিয়াম	1%	লৌহ	2%
*২০০০ ক্যালরি খাবারের উপর ভিত্তি করে প্রতিদিনের অনুপাত হিসেব করা হয়েছে। আপনার ক্যালরি প্রয়োজনীয়তার উপর ভিত্তি করে এটা উচ্চতর বা নিম্নতর হতে পারে।

প্রতি ১০০ গ্রাম কুসকুসে ৩.৬ গ্রাম প্রোটিন থাকে। এছাড়া কুসকুসে ১ শতাংশ চর্বি/ক্যালরি আছে।

স্থানীয় বৈচিত্র্য

কুস্কুসের উপর বিভিন্ন খাদ্য উপাচার 

তিউনিসিয়া, আলজেরিয়া, মরক্কো এবং লিবিয়ায় সাধারণত মশলাযুক্ত বা হালকা ঝোলযুক্ত সবজি (গাজর, আলু ইত্যাদি) এবং মাংসের (সাধারণত মুরগির মাংস, ভেড়ার মাংস বা খাসির) সঙ্গে পরিবেশিত হয়।

আলজেরিয়া ও মরক্কোয় এটা তৈরি করা হয়, বেশিরভাগ মসলা দিয়ে এটা বেশীরভাগ সময়ে মশলাযুক্ত হারিসসা সস দিয়ে তৈরী করা হয় এবং প্রায় সবকিছু যেমন ভেড়ার মাংস, মাছ, সী-ফুড, গরুর মাংস এবং কখনো কখনো দক্ষিণ অঞ্চলের উট ইত্যাদির সাথে পরিবেশন করা হয়। মাছ রান্না তিউনিসিয়ার একটি বিশিষ্টতা এবং অক্টোপাস, স্কুইড বা অন্যান্য সীফুড গরম, লাল, মসলাযুক্ত সস দিয়েও তৈরি করা যেতে পারে। তিউনিসিয়ার প্রতিটি অনুষ্ঠানে কুস্কুস তৈরী করা হয়। কিছু কিছু অঞ্চলে (বেশিরভাগ সময় রমজান) মরুর মিষ্টি মাসফাউফ নামে পরিচিত।

এটা লিবিয়ায় মাংসের সংগে পরিবেশন করা হয়। অধিকাংশ সময়ে ভেড়ার মাংস কিন্তু কখনো উট এবং কালেভদ্রে গরুর মাংস ত্রিপোলি ও লিবিয়ার পশ্চিম অংশে ব্যবহৃত হয়। অফিসিয়াল অনুষ্ঠান বা বিবাহ অনুষ্ঠানে তৈরী করা হয় না। ডেজার্ট হিসেবে কুস্কুস খাওয়া হয়, খেঁজুর, তিল, বিশুদ্ধ মধু এবং স্থানীয়ভাবে পরিচিত মাঘরুদ দিয়ে তৈরী করা হয়। 

ইজরায়েলের সাধারণত উৎসব এবং ছুটির দিনে এটা পরিবেশন করা হয়। তিউনিশিয়া, আলজেরিয়া, মরক্কো এবং লিবিয়া থেকে মাগরেবি অভিবাসীদের হাত ধরে এটা ইসরাইলে এসেছে। মিশরে ডেজার্ট হিসেবেই কুস্কুস বেশি খাওয়া হয়। মাখন, চিনি, দারুচিনি, কিশমিশ, বাদাম এবং উপরে ক্রিম দিয়ে এটা প্রস্তুত করা হয়। ফ্রান্সেও কুসকুস খুব জনপ্রিয় যেখানে এটা এখন ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। এটা স্পেন, পর্তুগাল, ইতালি এবং গ্রীসেও জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। অনেক জরীপে এটা প্রিয় খাবার হিসেবে উঠে এসেছে। ২০০৬ সালের ১১ ও ১২ জানুয়ারি মাসে ম্যাগাজিন নোত্রে তেম্পস বিভিন্ন বয়সের, লিংগের, গৃহপেশায় নিয়োজিত ১০০০ মানুষের মধ্যে মুখোমুখি এক সাক্ষাৎকার নেওয়া হয়। পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্তের মাগরেবি রেস্টুরেন্টে কুস্কুস পরিবেশিত হয়।

 ফ্রান্স, স্পেন, ইতালি এবং পর্তুগাল, শব্দ "কুস্কুস" (স্প্যানিশ এবং ইতালিয় ভাষায় কুসকুস; পর্তুগিজ ভাষায় কুজকুজ) বলতে সাধারণত ঝোলওয়ালা কুস্কুসকে বোঝায়। ফরাসি, স্প্যানিশ, ইতালীয়, এবং পর্তুগিজ মুদির দোকান ও সুপারমার্কেটে ইনস্ট্যান্ট কুস্কুস এবং সবজির ক্যান ও মাংস একত্রে প্যাকেজ সেট হিসেবে বিক্রি করা হয়। তিউনিশিয় রন্ধনশৈলীর মত এটা হারিসসা সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

ভিয়ে প্রাতিকু গৌরমান্দ সাময়িকীর জন্য ২০১১ সালে টিএনএস পরিচালিত এ সমীক্ষায়  ফরাসি মানুষ তৃতীয় প্রিয় খাবার হিসেবে কুস্কুসকে নির্বাচিত করে এবং ফ্রান্সের পূর্ব অংশে প্রথম হয়।

উত্তর আমেরিকা, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড এবং যুক্তরাজ্যে কুস্কুস সাধারণ বা সুগন্ধিযুক্ত প্যাকেটে পাওয়া যায়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এটা বড় মুদি দোকানগুলোর জাতিগত বা স্বাস্থ্য-খাদ্য বিভাগে পাওয়া যায়।

ল্যাটিন আমেরিকায় কিছু রেসিপি প্রচলিত আছে যেখানে শস্য গুঁড়ো সফেদা এবং অন্যান্য উপাদানের সাথে মাখিয়ে সিদ্ধ করা হয়। অন্যান্য উপাদানের মধ্যে থাকে কুস্কুজ অন্যান্য উপাদানের মধ্যে থাকে কুস্কুজ উত্তর-পূর্বাঞ্চলীয় ব্রাজিল এবং এর সংলগ্ন অঞ্চলসমূহে খুবই জনপ্রিয়। এটা চিনি ও দুধ, বিভিন্ন মাংস, পনির ও ডিম এবং অন্যান্য উপাদানের সাথে পরিবেশন করা হয়। 

ফিলিস্তিনে মাফতৌল কে একটি বিশেষ ধরনের কুস্কুসকে হিসাবে বিবেচনা করা হয় কিন্তু ভিন্ন উপাদানে ভিন্ন আকারে প্রস্তুত করা হয়। এটা উত্তর আফ্রিকার কুস্কুস থেকে আকারে বড় কিন্তু একইভাবে সিদ্ধ করা হয় এবং গারবাঞ্জো বিচির দিয়ে রান্না করা হাড় ছাড়ানো মুরগীর মাংসের ঝোল দিয়ে বিভিন্ন উৎসব পার্বণে পরিবেশন করা হয়। মাফতৌল আরবি শব্দ যার আদিমূল ''ফা-তা-লা'' অর্থ পেঁচানো বা পাঁকানো। সাদা ময়দা থেকে হাতে ঘোরানো যন্ত্রের সাহায্যে মাফতৌল প্রস্তুত করা হয়। ফিলিস্তিনী রন্ধনশৈলীতে মাফতৌল একটি বিশেষ খাবার যা সকল রাঁধুনী তৈরী করতে পারে না। প্রতিবছর বীর যেইতে মাফতৌল উৎসব হয় যেখানে মাফতৌল তৈরীর প্রতিযোগিতা থাকে।

ইসরায়েলে মাফতৌলের মতই অনুরূপ একটি খাবার প্টিটিম (একই রকম দেখতে হলেও স্বাদ আলাদা) প্রস্তুত করা হয় যার অনেক প্রকারভেদ রয়েছে এবং দেখতে ছোট ত্রিভুজাকৃতির, চাল (অনেকসময় বেন গুরিয় চাল নামে পরিচিত) এবং অন্যান্য ধরণের মত। প্টিটিমের সব থেকে জনপ্রিয় ধরণটি কুস্কুসের মত দেখতে এবং আমেরিকানরা একে ''ইজরায়েলি কুস্কুস'' নামে ডাকে। ইজরায়েলের বাইরে ওসেম কোম্পানী এই নামে খাবারটি বিক্রি করে। প্টিটিম মোগরাবিয়া এক জিনিস না হলেও দুটো একই ভাবে ব্যবহার করা যায়। মোগরাবিয়া হচ্ছে আবরণ যুক্ত কুস্কুস। আমেরিকায় অনেকসময় ইজরায়েলি কুস্কুসকে ভুল করে মাফতৌল বলা হয়ে থাকে।